Początkowo przygotowane ryby wieszano do góry nogami w rzędach na stojakach lub namiotach w piecu. Robotnicy wspinali się na stojaki i wchodzili na nie zawieszając poszczególne linie w porządku rosnącym. Niewielkie, okrągłe pożary zrębków drzewnych były zapalane na poziomie podłogi i wolno paliły się przez całą noc. Drewniany ogień był tłumiony trocinami w celu wytworzenia dymu; było to stale pielęgnowane, ponieważ nagie płomienie gotowały ryby zamiast je palić. Wymagany czas trwania palenia był zawsze oceniany przez wykwalifikowanego lub „głównego palacza”, który ręcznie sprawdza, czy warunki palenia są optymalne.
Wędzarnia – domowa produkcja jedzenia
Łosoś wędzony został wprowadzony do Zjednoczonego Królestwa z Europy Wschodniej. Żydowscy emigranci z Rosji i Polski przywieźli technikę wędzenia łososiem na wschodni koniec XIX wieku, gdzie osiedlili się w Londynie. Wędzili oni łososia, ponieważ jego przechowywanie w lodówce było bardzo proste. W pierwszych latach nie wiedzieli, że w Zjednoczonym Królestwie występuje łosoś rodzimy, dlatego przywozili łososia bałtyckiego w beczkach słonej wody.
Jednak po odkryciu dzikiego łososia szkockiego, który każdego lata trafia na targ rybny w Billingsgate, zaczęli wędzić te ryby. Proces wędzenia zmieniał się na przestrzeni lat i wiele współczesnych wędzarni porzuciło tradycyjne metody wykorzystujące ceglane piece na rzecz metod komercyjnych. Pomoże Ci w Tym wędzarnia
Pozostaje tylko kilka tradycyjnych wędzarni, takich jak John Ross Jr (Aberdeen) Ltd i wędzarnia Stornoway w Hebrydach Zewnętrznych. Najstarszą wędzarnią w Szkocji jest Old Salmon Fish House zbudowany na brzegu rzeki Ugie w 1585 roku, choć nie na początku do palenia. Najstarszą wędzarnią w Anglii jest stara wędzarnia z 1760 roku przy ulicy Raglan, Lowestoft.
Wędzarnia konserwuje
Północno-zachodnie plemię indyjskie i rdzenni mieszkańcy Alaski mają całkowicie unikalny styl wędzenia na zimno, w wyniku czego powstaje suszony łosoś wędzony w stylu „żartobliwym”. Na północno-zachodnim Pacyfiku łosoś ten jest od wieków głównym źródłem pożywienia wielu plemion indyjskich. Tradycyjnie wędzony łosoś jest podstawą północno-zachodnich plemion amerykańskich i kanadyjskich First Nations. Aby zachować się w nieskończoność w czasach nowożytnych, ryby są zazwyczaj gotowane pod ciśnieniem.
Wędzone na gorąco „gotują” łososia, dzięki czemu jest on mniej wilgotny i jędrny, a jego smak mniej delikatny. Może być spożywany jako łosoś wędzony na zimno lub zmieszany z sałatkami lub makaronem. Należy koniecznie odpowiednio solić łososia i wysuszyć skórkę w taki sposób, aby przed wędzeniem utworzyła się otoczka. Bez wystarczającej ilości pellicy albumina wypływa z ryb podczas ich gotowania, co skutkuje nieestetycznym wyglądem.
Istnieją trzy główne metody peklowania, które są zwykle stosowane do wyleczenia łososia przed wędzeniem.
- Mokra solanka: Solenie w roztworze zawierającym wodę, sól, cukier, przyprawy, z azotynem sodu (lub bez azotynu sodu) przez kilka godzin lub dni.
- Peklowanie na sucho: Metoda ta jest często stosowana w Europie, gdzie filety łososia pokryte są mieszanką soli, cukru, a czasem innych przypraw (tradycyjny wędzony łosoś London Cure wykorzystuje wyłącznie sól). Peklowanie na sucho jest zwykle szybsze niż solenie na mokro, ponieważ w trakcie procesu peklowania sól wydobywa wilgoć z ryb, a czas suszenia w wędzarni jest krótszy.